VENDER MÁS QUESO
Capacitación del personal
La forma de informar a sus clientes sobre la excelente selección de quesos que ofrece es el primer paso para un programa exitoso. El conocimiento y el entusiasmo que inculque en su personal comunicarán esa emoción a sus clientes. Para formar a un personal experto, celebre reuniones cuando introduzca nuevos quesos. Vaya a la sección de Degustación y Apreciación de Quesos para obtener consejos sobre cómo ayudar al personal a describir los sabores y tipos de queso de California. Prepare una degustación que incluya cada uno de los tipos de queso. Deje que su personal practique con las palabras sensoriales que utilizarán para describir el queso a los clientes.
Contar la historia del queso
Los clientes están interesados en aprender sobre nuevos alimentos y quesos, saber cuáles son los más populares y los más misteriosos. Hable sobre el lugar en el que se hace ese queso, quién lo hace, y sobre cualquier técnica interesante que utilice el quesero. Cuente la historia de cómo surgió ese queso, como por ejemplo la creación "accidental" del Jack Seco. Explique lo que al cliente le pueda gustar sobre el sabor y la textura, y cómo un queso podría complementar el vino que la va a servir. Los sitios web de productores de queso a menudo ofrecen información útil sobre sus quesos.
Queso y Vino
En los restaurantes, es normal encontrar que se venden botellas o copas de vino, licores, digestivos, o jerez que se sirven con quesos. Enseñe al personal a combinar los vino con las selecciones de quesos. Introduzca nuevos vinos y quesos ofreciéndolos como especiales maridados para sus clientes. Realice degustaciones de quesos y vinos para mantener al personal al día con la selección y ayudarles a vender vinos. Para obtener más consejos sobre cómo maridar el queso y el vino, vaya a Maridar Quesos y Vinos.
Sirviendo Quesos Maduros
Para servir quesos al máximo grado de maduración, un restaurante puede invertir en un programa de maduración de queso supervisado por una persona experimentada o identificar buenos proveedores que pueden entregar quesos maduros con consistencia. Como se mencionó en Abastecimiento, Pedido y Manejo de Quesos, es importante comprar queso fino de un distribuidor de alimentos especial o de un minorista de queso local que esté preparado para satisfacer las necesidades especiales de un restaurante. Ya sea que se sirva como plato principal o como postre, el queso es mejor cuando se sirve a temperatura ambiente. Debe sacarse del refrigerador más o menos una hora antes de servirse (excepto el queso fresco, que debe ser refrigerado hasta servirse.) El personal de la cocina debe estimar cuántas raciones de queso se servirán y sacar el queso para que llegue a temperatura ambiente (pero no a la temperatura de la cocina). Los quesos servidos desde un carrito o en una barra expuesta en el comedor deben refrescarse todo el tiempo y cubrirse con una cúpula de vidrio o plástico cuando sea apropiado.
EL PLATILLO DE QUESO A TRAVÉS DEL MENÚ
Una ventaja del queso es su flexibilidad para adaptarse a las secciones de su menú. Un platillo con queso puede ser un aperitivo, después puede venir en la forma del plato principal o como un postre. Los bares y coctelerías pueden servir interesantes maridajes de quesos para acompañar bebidas o como platos pequeños en el menú. Servido antes de la comida, una sencilla entrada de queso despierta el apetito. Servido después del plato principal, ofrece la oportunidad de quedarse y extender el placer de una comida.
ANTES DE LA COMIDA: UN PLATILLO DE INICIO
Un platillo de queso antes, o al principio de la comida, sirve para estimular las papilas gustativas. El queso puede adecuarse como un pequeño plato informal o se puede servir con los cócteles de un bar. Un platillo puede incluir uno o más quesos servidos a temperatura ambiente. Considere acompañamientos como aceitunas curadas, verduras encurtidas, nueces enteras saladas y crujientes, verduras de temporada asadas o a la parrilla, chutneys, mostazas y tapenades. Otra opción es servir queso frito en patatas fritas o queso horneado sobre nueces gruesas molidas o almendras.
A MEDIA COMIDA: TRANSICIÓN
Combine un queso con un acompañamiento salado antes o después del plato principal. En los restaurantes, este platillo a menudo se incluye en un menú de precio fijo de varios platillos o como parte de un menú de degustación que consta de varias pequeñas porciones de varias selecciones de varios menús, incluyendo un plato de queso.
FINAL DE LA COMIDA: EN LUGAR DEL POSTR
Una deliciosa selección de quesos finos satisface el apetito y ayuda a imprimir un recuerdo persistente de una buena comida. Muchos quesos SE combinan excepcionalmente bien con frutas frescas y secas. Elige manzanas, peras, higos o bayas disponibles de temporada, frutos secos (nueces, almendras, avellanas, nueces y pistachos), mieles y digestivos de postre como jerez o brandy. Para las mesas que terminaron sus alimentos, pero no su vino, sugiera un queso que maridaría bien y extienda la experiencia del vino.