DEGUSTACIÓN Y APRECIACIÓN DE QUESO
Tener un vocabulario sensorial bien desarrollado ayuda mucho para describir los matices de los sabores de queso a los clientes. Además, contar la "historia del queso" y utilizar descripciones claras y tentadoras pueden mejorar la experiencia de degustación. Los quesos de leche de vaca de California ofrecen una gran variedad de sabores, texturas y estilos. El uso de palabras sensoriales para describir los quesos ayudará a la hora de hablar sobre ellos y para determinar las preferencias personales.
LA DINÁMICA DE SABOR DEL QUESO
Cuando comemos, usamos todos nuestros sentidos: la audición, la vista, el tacto, el olfato y el gusto. Estos sentidos se traducen en nuestras respuestas a la apariencia, aroma, textura y sabor de lo que comemos. El lenguaje que usamos para describir la dinámica del sabor del queso se refiere a estas experiencias sensoriales.
ASPECTO
Cuando mire por primera vez los quesos, tenga en cuenta los matices en color, que van desde el blanco pálido hasta el marfil, el color mantequilla, dorado y azul. Observe la humedad del quesos, esto hace que sean suaves o firmes, o fáciles de desmenuzar. Las palabras que describen la apariencia son: suave, duro, desmoronable, seco, húmedo, liso, rugoso, crujiente, blanco, amarillo, marfil, anaranjado.
AROMA
El aroma del queso se da por muchos factores, los que incluyen la alimentación de la vaca y el contenido de grasa del suero, así como el tipo de bacteria usado en la acidificación y las enzimas que contiene la receta del queso. El tiempo que el queso fue madurado o madurado ayuda a intensificar su aroma, al igual que la cantidad de sal que se añade.
Antes de degustar un pedazo de queso, huélalo como lo haría con una copa de vino. De la primera mordida, aspirando un poco de aire con la boca para que el aroma llene todo el conducto nasal. Fíjese en cualquier aroma que distinga el queso. Aroma y sabor se combinarán para mostrarle el sabor completo del queso. Las palabras que describen el aroma son: suave, delicado, lechoso, fresco, cremoso, salado, dulce, fuerte, picante, terroso, maduro.
TEXTURA
El queso varía de muy suave a muy duro, puede ser semiblando, firme y duro dentro de ese rango. Cuanto mayor sea el nivel de la humedad y de grasa en la leche del que se hace el queso, más suave será la sensación en la boca. Además de suave (Monterey Jack, mozzarella de alta humedad, Queso Panela), la textura del queso también puede ser cremosa (Mascarpone, Fromage Blanc, Crescenza, Teleme), desmoronable (Feta, Cotija), muy duro (Dry Jack, Aged Gouda), o desmenuzable (mozzarella de baja humedad, Oaxaca). La textura es también un indicador del maduración en muchos quesos, mientras más maduro sea el queso, más suave o cremoso será.
Frote un pedacito de queso entre los dedos para sentir la diferencia entre una textura suave, semiblanda y dura. Observe qué tan humedad o seca es cada muestra. No la mastique y trague rápido, sino que mueva el queso en la boca para ponerlo en contacto con todas tus papilas gustativas. Tenga en cuenta que algunos dejarán cierta humedad en la boca y otros le dejarán un paladar limpio.
Las palabras que describen la textura son: suave, firme, duro, húmedo, desmenuzable, granulado, cremoso, mantecoso, elástico, ceroso, aceitoso, calizo, untable.
SABOR
La comida tiene tanto sabor como gusto. Puede encontrar quesos que saben muy diferente a lo que huelen. El sabor es una cualidad que suele ser el producto de una mezcla entre las sensaciones del gusto y del olfato. El gusto se refiere a la percepción que recibimos a través de las papilas gustativas: lo dulce, lo agrio, lo amargo y lo salado. Los científicos de alimentos ahora aceptan un quinto sabor, umami, el sabor salado a menudo asociado con glutamatos que están naturalmente en alimentos como las setas, la carne y los mariscos, así como en la leche y el queso. El secado o fermentación de los alimentos parece concentrar sus sabores "umami". Tenga en cuenta el sabor umami al comparar un queso fresco con su contraparte madurada.
Poco a poco mueva el queso alrededor de la boca, observe qué sabores se hacen evidentes primero, luego qué sabores se desarrollan después y cuales, si algunos, permanecen. Algunas palabras que describen el sabor son: dulce, ligero, lechoso, mantecoso, delicado, salado, fuerte, ácido, agrio, amargo, anuezado, picante, ahumado.