La evolución del queso se remonta a hace 5,000 años, a la época cuando las personas aprendieron a conservar la leche cuajada de manera natural drenando el suero líquido, luego salaban el requesón para darle sabor y conservarlo. En algún momento se descubrió que la textura del requesón se volvía más flexible con la ayuda del cuajo de la enzima, que se producía de manera natural en los estómagos de animales. El crecimiento y la actividad de las enzimas en el queso hicieron que éste se desarrollara y cambiara. Posteriormente se descubrió que algunos quesos podían añejarse y guardarse durante meses o años.

Agregar ácido o cultivo láctico a la leche, lo que hace que se fermente el azúcar en la leche, produce queso. El requesón (Coagulación) de la leche hace que ésta se separe en semi-sólidos y suero líquido. El tipo de queso que se produce está determinado por varios factores que incluyen el tipo de cultivo, la cantidad de suero que permanezca en el requesón, cómo se procesa el requesón después de drenar el suero, la cantidad de presión que se aplica al requesón y si se pretende que el queso sea fresco o añejado. En el caso del queso añejado, se agita el requesón y en algunos casos se calienta, luego se drena el suero y el resto del requesón se sala y presiona en forma de queso. Los quesos frescos, por otro lado, se pueden hacer con requesón sin cocer o cocido, drenar el suero en varios grados y formado o sin formar. Los quesos frescos se hacen para consumirse inmediatamente y los añejos pueden dejarse madurar durante un periodo que va de semanas a años.

Cuando compre queso, asegúrese que el paquete esté perfectamente bien envuelto, hermético y sellado y observe que el queso en el interior luzca perfecto y sea atractivo. No compre ningún queso que luzca seco o sin color porque el paquete podría estar abierto. Con los quesos frescos, revise la fecha de vigencia del paquete. La mayoría de los quesos conservarán su sabor y calidad en su refrigerador si se guardan debidamente. Mantenga los quesos en el refrigerador hasta que los necesite. Una vez que lo abra, siga estos sencillos pasos para guardar el queso:

• Los quesos frescos se deben tratar igual que la leche y mantenerlos en refrigeración.
• Muchos quesos frescos pueden durar algunas semanas si se guardan debidamente, entonces observe la fecha de vigencia del paquete antes de comprarlo. Si detecta hongos en un queso fresco, tírelo.
• Los quesos suaves maduros se conservan varias semanas si se guardan debidamente. Si piensa usar un queso suave maduro después de unos días, refrigérelo en su envoltura de plástico original.
• Los quesos semi-duros y duros pueden disfrutarse durante cuatro y hasta ocho semanas si se guardan correctamente. Si no piensa consumir estos quesos después de unos días de haber abierto por primera vez el empaque original, considere quitar este empaque y volver a envolver el queso en papel encerado o en papel apergaminado, lo que permite al queso respirar. Después de volver a envolver el queso, guárdelo en un contenedor de plástico con tapa o en una bolsa resellable para guardar alimentos.
• Los quesos muy duros (Por lo general se usan para rallarlos) tienen mucho menor contenido de humedad que otros quesos y se conservan meses si se guardan de la misma forma que los quesos semi-duros.

Una onza de queso natural como de queso Cheddar, Jack o Mozzarella contiene aproximadamente 20 por ciento de la ingesta diaria recomendada de calcio de una persona. Quienes son sensibles o intolerantes a la lactosa también pueden disfrutar el queso siempre y cuando coman variedades duras naturales (añejados) o suaves-maduros que contienen poca o nada de lactosa.

• Ralle, desbarate o corte el queso en trocitos antes de fundirlo. Después fundirlo a fuego lento durante poco tiempo. Los quesos duros pueden soportar temperaturas más altas de cocción que los quesos suaves.
• Los quesos duros como el Jack seco, Cheddar añejado y parmesano son ideales para cocinar y hornear.
• Agregue queso sobre los platillos al final del horneado o de asar y caliente justo el tiempo suficiente para fundirlo.
• Los quesos suaves y suaves-maduros tienen suficiente agua para mezclarlos bien en suflés, natillas y rellenos: quite la corteza antes de usarlos.
• Agite al mínimo ya que de lo contrario, el queso podría formar grumos.
• Los quesos azul y picante deben servirse en pocas cantidades porque tienden a fundirse rápidamente y quemarse con facilidad. Cuando los hornee, enfríe el queso antes de rallarlo y de incorporarlo a la masa para pastel.

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