Bandera de Fusion Pizza

Para preparar masa para pizza, disuelva la levadura en agua tibia con una pizca de azúcar hasta que la mezcla desprenda un aroma y comience a espumar y a crecer en volumen. Inicie un temporizador durante 5 minutos, luego coloque la harina y la masa en una batidora de pie con gancho de masa en su lugar. Comience a mezclar a baja velocidad para airear la harina durante 30 segundos. Añada la mezcla de levadura y mezclar durante 30 segundos. Agregue agua fría, vertiendo 2/3 por el centro de la masa y el resto por los lados del recipiente mientras funciona la batidora. Deje que la masa se mezcle durante el resto de los 5 minutos. Deje reposar la masa durante 5 minutos. Antes de volver a encender la batidora, haga un pozo en el centro de la masa y agregue la sal. Gire el mezclador a baja velocidad y mezcle durante 3 minutos. Detenga la batidora, haga un hoyo en la masa y añada el aceite; encienda el mezclador y mezcle durante 2 minutos. Retire la masa de la mezcladora; divídala en bolas de 7 onzas (200 g). Coloque en el refrigerador. Deje fermentar la masa de 24 a 48 horas. Cuando esté lista para usar, saque la masa del refrigerador y déjela reposar durante 2 horas hasta que la bola haya duplicado su volumen y haya alcanzado una temperatura interna de 70-75 °F.

Para preparar Carnitas asadas a fuego lento, mezcle la azúcar morena, la sal, el orégano, el comino, el pimentón ahumado y la pimienta en un molinillo de especias. Frote la carne de cerdo con la mezcla de especias y la ralladura de naranja. Caliente el horno a 450 °F; ase los tomates, los tomatillos, los pimientos poblanos, las cebollas y los chiles jalapeños hasta que las pieles comiencen a carbonizarse, unos 10 minutos. Ase el ajo hasta que se haga más obscuro y desprenda su aroma, por unos 3 minutos. Ase lo limones hasta que empiecen a carbonizar las verduras asadas y exprima las limas y las naranjas. Mezcle con aceite vegetal. Caliente un sartén de hierro fundido y dore el exterior de la carne de cerdo. Coloque el cerdo en una sartén para asar y coloque la mezcla de verduras sobre la parte superior. Vierta el caldo de cerdo o pollo en la sartén hasta 1-2 pulgadas de profundidad. Cubra firmemente con papel de aluminio. Ase de 6-8 horas, o hasta que se desmorone, cocinándose con su propio jugo después de aproximadamente 3 horas.

Para preparar Salsa Verde, caliente el horno para hervir o caliente el horno de leña a 600°F. Mezcle los tomatillos, los jalapeños, los pimientos poblanos, los tomates, la cebolla y el ajo con aceite y sal. Cocine hasta que estén suaves y se forme un carbón ligero en la piel. Voltee las verduras con pinzas y ase por el otro lado hasta que las pieles estén carbonizadas. Coloque las verduras y los jugos asados en la licuadora. Agregue los ingredientes restantes y mezcle hasta que queden suaves. Sazone con sal adicional, al gusto.

Para preparar el Mole, caliente el aceite en una cacerola mediana. Agregue el ajo picado y cocine hasta que esté ligeramente dorado y haya soltado un aroma. Agregue el chile en polvo, la canela, el comino, el orégano, la sal y la pimienta; cocine revolviendo para mezclar, hasta que desprenda un aroma, unos 30 segundos. Mezcle la salsa de tomate, el caldo de pollo, la mantequilla de maní y los chiles chipotles en salsa de adobo, al gusto. Lleve a fuego lento, mezcle con chocolate mexicano; reduzca el fuego a medio-bajo y cubra. Cocine hasta que se espese. Retire del fuego y mantenga hasta que esté listo para servir.

Para preparar el Queso Crema mexicano, coloque la Crema Mexicana en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Haga cubos de 1/5 centímetro con los quesos Oaxaca y Asadero y añádalos a la crema. Calienta lentamente, revolviendo hasta que el queso esté completamente derretido y la consistencia de la salsa se espese ligeramente, unos 10 minutos. Con una licuadora de inmersión, mezcle hasta que quede suave. Retire del fuego. Conserve en una botella de compresión y consérvela en el refrigerador hasta que esté lista para comer.

Para preparar los pimientos encurtidos, retírele la semilla a todos los pimientos y luego córtelos en rodajas de 1/2 centímetro de grosor en una mandolina. Combine los ingredientes restantes en una cacerola pequeña. Caliente, revolviendo a fuego lento hasta que el azúcar y la sal se disuelvan por completo. Coloque los pimientos dentro de un recipiente y vierta el líquido, asegurándose de que los pimientos estén completamente sumergidos y tape el recipiente. Conserve en nevera al menos 12 horas antes de comerlo.

Para preparar Pizza, estire una bola de masa a 25 centímetros de diámetro y colóquela en la pantalla. Esparza uniformemente 3 cucharadas de salsa de tomate. Cubra con 56 gramos de carnitas desmenuzadas y con 1/4 de taza de cebolla roja en rodajas. Coloque en un horno caliente por encima de 500 °F (preferiblemente horno a leña a 700 °F). Cocine hasta que la corteza comience a tomar un buen dorado y la cebolla roja comience a carbonizarse. Mientras se cocina la pizza, fría 28 gramos de carnitas desmenuzadas. Cuando la pizza esté cocida, retírela del horno y distribuya las carnitas crujientes por encima. Rocíe con Salsa Verde, Chile Mole y Queso Crema Mexicano en patrones alternos. Cubra con 1/4 de taza de cilantro y 2 cucharadas de queso cotija. Decore con 1 1/2 cucharadas de semillas de sésamo y 2 cucharadas de pepitas.

Receta desarrollada por Thomas Garnick, Brava! Pizzería, Denver, CO