ACIDEZ – En el queso, un sabor agrio causado por el ácido láctico. El producto secundario de la fermentación de la lactosa, el ácido láctico también ayuda a conservar el queso. Todos los quesos son agrios, cada uno en su propio estilo, excepto algunos quesos frescos, sin madurar, estilo hispano. 

ACIDO LÁCTICO – Un ácido orgánico incoloro (C3H6O3), creado a partir de la fermentación de la lactosa generada por las bacterias de ácido láctico contenidas en un cultivo láctico, que convierten la leche en queso. Este componente le da acidez al queso y ayuda a conservarlo.

AFFINAGE/ MADURACIÓN – El arte y la ciencia de madurar los quesos, que involucra dar el medio ambiente adecuado, las condiciones y el manejo para desarrollar plenamente el sabor de un queso.

AÑEJAMIENTO – Otro término para maduración de quesos. También suele significar “maduración” o “curado”. (Ver Maduración).

BACTERIA – Los organismos microscópicos más pequeños. Las bacterias se dan en la naturaleza y proliferan con rapidez. Algunas especies son agentes activos en el proceso de fermentación. Las bacterias del ácido láctico son importantes en la elaboración del queso ya que transforman los azúcares de la leche y la lactosa en ácido láctico y ayudan a generar el sabor durante el proceso de maduración.

CASEÍNA – La proteína más importante en la leche para el proceso de producción de queso.  La caseína coagulada puede contener la humedad como si se tratara de una esponja, y luego encogerse y expulsar la humedad cuando se le expone al ácido y al calor. La caseína se modifica durante el proceso de fermentación y maduración del queso para crear estructura y sabor.

CATEGORÍAS DE QUESOS DE CALIFORNIA – Por lo general, los quesos de California están organizados en cinco categorías: Frescos, Suaves y Suaves- Madurados, Semi Duros y Duros, Muy Duros, Especiados y Saborizados.

CHEDDARIZACIÓN – Es una técnica usada para elaborar queso Cheddar, así como otros tipos de queso, en la cual las piezas de cuajada drenada se dejan mezclar y fundir entre sí, para luego voltearlas y apilarlas unas sobre otras a intervalos regulares. La cheddarización ayuda a elevar el nivel de acidez de la cuajada y la convierte en una estructura más firme antes de molerla y prensarla.

CUAJO – Esencialmente es un tipo de leche cortada a la que se deja cuajar de forma natural y agriarse sin utilizar ningún coagulante o cultivo láctico. Por lo regular también es una versión anticuada de la crema espesa.

COAGULACIÓN – Proceso para espesar la leche hasta convertirla en un gel de consistencia cremosa, que consiste en agregar ácido o cuajo en la leche. Las enzimas coagulantes pueden ser de origen vegetal, animal o provenir de algún laboratorio.

COMPLEJIDAD – Se refiere a cómo se detalla el sabor de un queso. Los productores controlan la complejidad del queso a través del cuidadoso manejo de las enzimas en la cuajada. Estas enzimas provienen de la presencia de una gran variedad de bacterias benéficas que se incorporaron a la leche o a los cultivos lácticos.

CREMA – Con los términos Crema líquida y doble o triple crema nos referimos a la porción de leche enriquecida con grasas. En los Estados Unidos y en Francia, el queso crema contiene un porcentaje de 48 a  50 de grasa de leche en sus componentes sólidos (es decir, después de drenar toda el agua). La doble y la triple crema se elaboran enriqueciendo la leche con crema; la doble crema contiene un 60 por ciento de grasa de leche en sus componentes sólidos, y la triple crema puede contener hasta un 75 por ciento (nota: el porcentaje de grasa de leche en la materia sólida puede resultar confuso si lo queremos usar como una guía para entender qué tanta grasa estamos comiendo. Entre más suave sea el queso, mayor es su contenido de humedad. Por ejemplo, los quesos Brie o Camembert contienen un porcentaje de agua de hasta 50, mientras que los quesos duros  como el Cheddar contienen mucha menos agua, de tal modo que una onza de Brie puede contener menos grasa que una onza de Cheddar).

CONTENIDO DE GRASA – La proporción de grasa en un queso, por lo regular se entiende como el porcentaje de la materia seca en el queso (es decir, sin humedad).

CORTEZA – La superficie externa del queso, que crea un sello que ayuda a controlar la pérdida de humedad durante el proceso de maduración. 
Las cortezas del queso se dividen en cuatro categorías básicas: 
- Las cortezas naturales se crean al untar la superficie del queso con manteca animal, aceite vegetal o aceite de oliva, de tal forma que los mohos que se cultivan con tanto cuidado en la sala de añejamiento se desarrollen sólo en la corteza.
- Los quesos sin corteza se elaboran sin una corteza y varían desde el queso fresco (Queso Crema o Fromage Blanc), hasta quesos envueltos en hojas o sellados al vacío en empaques de plástico. 
- Las cortezas suaves son relativamente impermeables, y sellan la humedad para que permanezca dentro, al mismo tiempo que mantienen fuera los microbios no deseados.
- Las cortezas superficiales maduradas entran en dos categorías. Cortezas lavadas: este tipo de corteza se crea lavando la superficie de la corteza con suero, salmuera o alguna bebida como cerveza, con el fin de fomentar el desarrollo del tipo de bacterias a las que les gusta la humedad, así como levaduras y mohos que colonicen la superficie. Corteza Blanca o Enmohecida: se crea añadiendo cepas de moho blanco en el cuajo o untándolas en la superficie.

CORTEZA LAVADA – Un queso cuya superficie se rocía o se enjuaga con regularidad, utilizando agua, salmuera, cerveza, vino u otro líquido durante el proceso de maduración. Esta técnica fomenta el crecimiento de ciertos microorganismos y afecta el sabor y la textura.

CUAJADA – Los sólidos que se forman en la leche cuajada (o coagulada) a partir de la cual se elabora el queso.

CUAJO (QUIMOSINA) – Enzima que se añade a la leche para coagularla. La quimosina puede ser de origen animal (es decir, una enzima proveniente del estómago del becerro) o microbiano.

CULTIVOS LÁCTICOS – Cepas seleccionadas de bacterias vivas inofensivas –bacterias de ácido láctico en su mayoría– que se le añaden a la leche como parte de las primeras etapas del proceso de elaboración del queso, con el fin de conservar los nutrientes y evitar la descomposición a través de una fermentación controlada. 

CURAR – Otro término para “madurar” (ver Maduración).

DAVID JACKS – Un hombre de negocios de Monterey, propietario de tierras y productor de lácteos, quien en 1882 se convirtió en la primera persona en comercializar el popular queso californiano de granja, que hoy en día recibe el nombre de “Monterey Jack”. (Ver Queso del País).

ENZIMAS – Compuestos complejos que liberan las bacterias durante el proceso de elaboración del queso, y que ayudan a descomponer las proteínas (proteolíticas) o las grasas (lipolíticas). Algunas enzimas en el queso se originan en la leche, mientras que otras, como el cuajo, se le añaden durante el proceso de elaboración del queso. Las enzimas contribuyen en buena medida a dar sabor y la complejidad.

ENSILADO – Alimento para animales que consiste en maíz troceado que se deja fermentar de forma anaeróbica. También se pueden utilizar trigo, cebada, arveja y alfalfa. En la mayoría de los lugares es parte de la alimentación que se le da a muchas vacas lecheras a lo largo de todo el año, siempre en combinación con otros tipos de alimento.

FERMENTACIÓN – El proceso bioquímico a través del cual un 3microorganismo3 descompone una sustancia compleja en otras sustancias más simples. En el caso del queso, el agente fermentador lo constituyen las bacterias benéficas que provienen de los cultivos lácticos. El proceso se llama fermentación láctica y se refiere a la conversión controlada de los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico. (Ver Acidez). 

INTOLERANCIA A LA LACTOSA – Sensibilidad que algunas personas tienen a la lactosa (azúcar de la leche) de la leche.  A las personas que son intolerantes a la lactosa  se les aconseja abstenerse de consumir quesos frescos, como el Mozzarella (que contiene mucha agua), Ricotta y Mascarpone, debido a sus niveles de lactosa. 

LECHE – Fluido nutritivo que producen los mamíferos para alimentar a sus crías. La leche es rica en proteínas, grasas, lactosa, vitaminas y minerales. La leche de vaca es la que más se utiliza en los Estados Unidos para elaborar quesos.

LECHE CRUDA – Leche que no ha sido pasteurizada (ver: pasteurización). En los Estados Unidos, los quesos que se elaboran con leche cruda deben de añejarse por lo menos 60 días a temperaturas de no menos de 35°F antes de su consumo. 

LIPASA – Enzima que desdobla las grasas. Se le añade a algunas variedades de queso para producir un sabor intenso o fuerte. La lipasa puede provenir de becerro, cabrito o cordero. La lipasa se usa para elaborar quesos como el Feta, Azul, Romano y Provolone. 

LÁCTEOS CULTIVADOS – Productos alimenticios, como quesos, a los que se les han añadido cultivos de bacterias para desarrollar su sabor.

MADURACIÓN – Cuidar el queso bajo las condiciones ideales y darle el manejo adecuado para controlar su desarrollo a lo largo del tiempo. La maduración adecuada es fundamental para permitir que muchos quesos desarrollen sus características a plenitud, como el sabor, el color y la textura. Los quesos frescos no están madurados. 

MOHO – Un miembro de la familia de los hongos que aparece en algunos quesos, que en ciertos casos puede estar ahí a propósito, y en otros aparece como resultado de un manejo o almacenamiento inadecuado. En algunos tipos de queso, el crecimiento del moho, ya sea en la corteza o en el interior del queso, es esencial para dar el desarrollo adecuado de la textura y el sabor. La mayoría de los mohos que crecen en la superficie del queso no son dañinos y se les puede quitar fácilmente haciendo un corte de al menos ¼ de pulgada por debajo del moho antes de consumirlos. 

PASTA FILATA (O CUAJO ESTIRADO) – Técnica de elaboración de queso que consiste en estirar el cuajo o trabajarlo en suero o agua caliente hasta lograr una textura firme y elástica. Algunos ejemplos de este tipo de quesos son el Mozzarella, Provolone, Queso de Hebra y Oaxaca.

PASTEURIZACIÓN – Proceso en el que se calienta la leche cruda a una temperatura específica por un periodo de tiempo establecido, con el fin de destruir organismos no deseados. La temperatura legar para la pasteurización es de 161 °F por 15 segundos, o 145°F por 30 minutos.

PASTURAJE – La práctica de permitir que los animales productores de leche se alimenten en un lugar donde crece la pastura. El pasturaje planeado involucra una plantación controlada de los campos para estandarizar el proceso de alimentación. Los pastos pueden secarse después y usarse como heno o fermentarse para alimentar a los animales durante el invierno. El pasturaje natural fomenta que crezca la vegetación nativa junto con los pastos introducidos, lo que crea variaciones locales en la leche, dependiendo de la estación (ver Ensilado).

PH – Símbolo científico para señalar la acidez o alcalinidad en una solución. El Ph 7 se considera como neutral, mientras que los números más bajos indican un aumento en la acidez y los números más altos que 7 indican alcalinidad. El Ph disminuye a medida que el queso produce ácido láctico. El Ph es fácil de medir y es el indicador más usado para medir la acidez durante la producción de quesos.

PROTEÍNA – Una sustancia natural compleja, que se compone de aminoácidos útiles en el proceso de elaboración del queso, al formar una red que sostiene los nutrientes en el queso, y también como fuente alimenticia (ver Caseína).

PRENSADO – Un término utilizado en la elaboración de quesos, que se refiere al proceso de colocar los cuajos suaves y húmedos bajo presión para escurrir el suero y minimizar la pérdida de grasa. Muchos quesos de California, incluyendo el Monterey Jack, son prensados. 

QUESO – Traducción al español de “cheese”.

QUESO DEL PAÍS – Término en español que se refiere a un estilo de queso simple de granja (literalmente, “queso del campo”), que surgió hacia finales de los 1700 en las misiones californianas. Este tipo de queso evolucionó como queso de granja de California básico y eventualmente se le empezó a comercializar con el nombre de “Monterey Jack”, en los 1800 (ver David Jacks.)

QUESO AÑEJADO – Queso que por lo general se ha dejado añejar (o madurar) por seis meses o más. El proceso de añejamiento por lo regular hace que los quesos desarrollen un sabor más fuerte e intenso, y por esta razón los términos “añejo” e “intenso” con frecuencia se usan de manera indistinta. Sin embargo, algunos quesos se vuelven más dulces o suaves con el paso del tiempo.

QUESO ARTESANAL – Se refiere a los quesos hechos a mano en cantidades pequeñas con respecto a la tradición del queso. Los quesos artesanales pueden estar elaborados, aunque no necesariamente, con leche de vacas que habitan en la misma granja donde se elabora el queso. (Ver Queso de Granja).

QUESOS DE ESPECIALIDAD – Un Queso de Especialidad es un queso natural cuyo precio es más elevado que el de un queso genérico por su alta calidad, producción limitada y técnicas o ingredientes que le dan un valor añadido. Esta categoría también incluye quesos artesanales y de granja. Los quesos de especialidad por lo común se venden como productos de marca en tiendas de alimentos especializadas y en el área gourmet de los supermercados. 

QUESOS DUROS Y SEMI-DUROS – Una categoría dentro de los quesos de California que comprende el más amplio rango de variedades y estilos, incluyendo muchos de los quesos a los que comúnmente se les conoce como quesos de mesa. Esta lista incluye quesos que pueden parecer muy suaves y cremosos, como el Monterey Jack añejado por varias semanas, hasta quesos de firmeza moderada, como el Gouda añejado por uno o dos meses. Los quesos dentro de esta categoría por lo regular tienen un contenido de agua que varía de un 35 a un 45 por ciento. 

QUESOS FRESCOS – Una categoría de los quesos de California que no están añejados ni madurados y que conservan gran parte del sabor de la leche fresca. Estos quesos son muy suaves y tienen un contenido de agua que va de un 40 a un 80 por ciento. Estos quesos deben almacenarse y manejarse como su fueran leche fresca, y mantenerse en refrigeración hasta su consumo.

QUESO  GENÉRICO – Variedades populares de queso que por lo común se producen en grandes cantidades, con un perfil de sabor que atrae a la mayoría de los consumidores. Estos quesos se venden en supermercados, como productos de marca propia o de productores privados, y también se distribuyen para la industria alimentaria. En California, quesos como el Cheddar, el Jack y el Mozzarella (de baja humedad, parcialmente descremado) son variedades populares de este tipo de quesos.

QUESOS ESTILO HISPANO – Gran familia de quesos producidos en California, que reflejan los estilos de elaboración de queso y las tradiciones traídas a California desde México, Centro y Sudamérica y España.  Una característica de algunos tipos de queso estilo hispano es que cuando se les cocina se suavizan pero no se derriten.

QUESO NATURAL – Es el queso que está elaborado con leche a la que se le pueden añadir sal, enzimas y saborizantes. Es el resultado de la fermentación de la leche antes de que se le añada algún cultivo láctico, lo que resulta en un alimento que cambia de sabor y textura conforme pasa el tiempo.

QUESOS NO MADURADOS – Se refiere a los quesos suaves a los que no se les ha permitido añejarse o madurar. 
(Ver Quesos Frescos, Quesos Suaves y Suaves-Madurados).

QUESOS MUY DUROS – Una categoría de quesos de California que incluye quesos añejos que tienen la dureza suficiente para rallarse o desmoronarse. El contenido de agua de los quesos muy duros es de 30 por ciento o menos.

QUESO PARA RALLAR – Por lo general describe cualquier queso que se haya añejado hasta quedar lo suficientemente firme para rallarlo. Algunos de estos quesos incluyen al Jack y al Parmesano. Algunos quesos estilo hispano, como el Cotija Añejo o el Enchilado son secos y se desmoronan con facilidad, de tal modo que son muy utilizados como queso rallado en muchos platillos mexicanos.

QUESOS SUAVES Y SUAVES-MADURADOS – Una categoría de los quesos de California que son típicamente suaves, con un alto contenido de humedad (50 a 75 por ciento de agua), pero se les ha dejado madurar en distintos grados. Estos quesos tienen un sabor suave cuando son jóvenes, y por lo regular desarrollan un sabor más pleno con la edad y también se vuelven más suaves y cremosos. Los quesos suaves son similares a los suaves-madurados, pero no tienen la corteza blanca, esponjada y mohosa y no están madurados. Algunos ejemplos de esta última categoría son el Cottage, el Ricotta, el Quark y el Mascarpone.

QUESOS DE GRANJA – Quesos elaborados en la misma granja donde se produce la leche.

QUESOS ESPECIADOS Y SABORIZADOS – Una categoría de los quesos de California que incluye quesos naturales a los que su productor les ha añadido especias naturales, hierbas o vegetales durante el proceso de elaboración. 

SALADO – Los productores de queso añaden sal durante el proceso de elaboración para ralentizar la fermentación de las bacterias de ácido láctico y secar el cuajo al drenar el suero. La sal realza el sabor y crea un ambiente en la superficie que fomenta la formación de la corteza. La sal también puede añadirse durante el proceso de salazón (ver Salmuera).

SALMUERA – Es una solución saturada que consiste de agua y sal y se usa para lavar y sazonar algunas variedades de queso durante el proceso de su elaboración.  La salmuera se usa para iniciar la formación de corteza y ayudar a inhibir el crecimiento de bacterias no deseadas.

SELLO REAL CALIFORNIA CHEESE – Sello que se otorga a los productores de quesos de California por el California Milk Advisory Board. Este sello, presente en el empaque, le asegura al consumidor que está adquiriendo un queso natural, elaborado en California exclusivamente con leche de California.

TERROIR – Término francés que significa “de la tierra”, y por lo común se usa para referirse a las distintas influencias de la naturaleza en el desarrollo del sabor de un alimento, como pueden ser la composición del suelo, el microclima, la ubicación geográfica, la microbiología nativa, e incluso las prácticas culturales locales. En Europa, la palabra “terroir” tiene un significado más preciso, con connotaciones un tanto distintas a las que tiene en los Estados Unidos.

TAMAÑOS Y FORMAS DE QUESOS – Existe un número de términos que describen los diferentes tamaños y formas en que los quesos son producidos y vendidos a las compañías de servicios alimentarios y a las tiendas minoristas. Algunos términos comunes son: 
- Bloque: un tamaño de queso estándar, con un peso de 20 a 40 libras.
- Daisy: rueda de queso en forma de cilindro, con un peso aproximado de 20 libras.
- Barra: bloques de queso, cortados en piezas de cinco libras.
- Cuerno: pieza cilíndrica de queso con un peso aproximado de 13 libras.